我們?nèi)粘Ｉ钪校Ｒ姷膭?dòng)物性食品有肉類、水產(chǎn)品、蛋類和奶類，它們的營養(yǎng)價(jià)值類似，但是各有特點(diǎn)。

　　（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

　　肉類可分為畜肉和禽肉兩種，前者包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類不僅包括動(dòng)物的骨骼肌肉，還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腸、肺、腎、舌、腦、血、皮和骨等。肉類食物中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。肉的組分變化不僅取決于肥肉與瘦肉的相對數(shù)量，也因動(dòng)物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。

　　禽肉類特點(diǎn)。禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，飽和程度低，熔點(diǎn)低（20～40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　1、蛋白質(zhì)量多、質(zhì)好

　　畜肉類蛋白質(zhì)含量為10～20%，肉類的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分約含75%）之外，基本上就是蛋白質(zhì)，其含量達(dá)20%左右。其中肌漿中蛋白質(zhì)占20～30%，肌原纖維占40～60%，間質(zhì)蛋白占10～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比值上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

　　一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。肝臟蛋白質(zhì)較高，為18～20%，心、腎含蛋白質(zhì)14～17%。

　　畜肉的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品，其營養(yǎng)價(jià)值較低，需要和其他食品搭配食用，以補(bǔ)充必需氨基酸。

　　骨是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20%，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質(zhì)。

　　畜血液中的蛋白質(zhì)含量：豬血約12%，牛血13%，羊血7%。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營養(yǎng)價(jià)值高。

　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。

　　2、飽和脂肪酸和膽固醇含量較高

　　一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/100g，腦中最高，約為2571 mg/100g。

　　3、碳水化合物含量低

　　在各種肉類中碳水化合物主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動(dòng)物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。瘦豬肉的含量為1～2%，瘦牛肉為2～6%，羊肉為0.5～0.8%，兔肉為0.2%左右。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4、礦物質(zhì)含量比較齊全

　　肉類中無機(jī)鹽的含量與種類及成熟度有關(guān)，如肥豬肉和瘦豬肉分別為0.7%和1.1%；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0.97%和1.2%；馬肉約為1%，羊肉和兔肉也約為1%。肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低，為7～11毫克/100克。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

　　5、多種維生素

　　畜肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，特別是富含維生素A和維生素B2。如100克羊肝中約含29900IU維生素A，0.42毫克硫胺素，3.57毫克核黃素，煙酸18.9毫克，17毫克抗壞血酸。

　　（二）水產(chǎn)類營養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

　　水產(chǎn)動(dòng)物的種類繁多，全世界僅魚類就有2.5～3.0萬種，海產(chǎn)魚類超過1.6萬種，水產(chǎn)食用資源與人類飲食關(guān)系密切。從巨大的鯨魚到游動(dòng)的小蝦，許多都具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。這些豐富的海洋資源作為高生物價(jià)的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來源，在人類的營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用?？晒┤祟愂秤?、具有營養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品主要有魚類、甲殼類、軟體類和海龜類。

　　1、魚類的營養(yǎng)價(jià)值

　　按照魚類生活環(huán)境，可以把魚分為海水魚（如鯡魚、鱈魚等）和淡水魚（鯉魚、鮭魚等）；根據(jù)生活的海水深度，海水魚又可以分為深水魚和淺水魚。按體形分，可簡單把魚分為圓形（如鱈魚）或扁形兩種。

　?、俚鞍踪|(zhì) 魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15～25%，肌纖維較細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，組織中水分含量高，所以，顯得軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更容易被人體消化，營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白，加水煮沸后溶出，冷卻后即成為凝膠狀物質(zhì)。

　?、谥?魚類平均含脂肪1～3%。脂類含量與品種、生長季節(jié)、部位等有關(guān)。魚的種類不同脂肪含量差別也較大，如鰻魚、鯡魚、金槍魚達(dá)16～26%，而鱈魚僅為0.5%。魚類脂肪在肌肉組織中含量很少，主要存在于皮下和臟器周圍。

　　魚類脂肪中的不飽和脂肪酸含量十分豐富，占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化吸收率為95%，是人體必需脂肪酸的重要來源。不飽和脂肪酸碳鏈較長，碳原子數(shù)多在14～22之間，不飽和雙鍵有1～6個(gè)，多為n-3系列，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽的含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/l00g。

　?、厶妓衔?碳水化合物的含量較低，約1.5%。有些魚如鰱魚、銀魚不含碳水化合物。碳水化合物主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中。糖原含量與致死方式有關(guān)，即捕即殺者糖原含量高，掙扎疲勞后死去的魚類，糖原消耗，含量降低。除了糖原外，魚體內(nèi)還含有黏多糖如硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸等。

　?、艿V物質(zhì) 魚類礦物質(zhì)含量為1～2%，其中鋅含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚鈣含量比淡水魚高。海產(chǎn)魚類富含碘（100～1000μg/kg），淡水魚含碘僅為50～400μg/kg。

　　⑤維生素 魚油和魚肝油是維生素A、D重要來源，維生素E的一般來源。多脂海魚肉中也含有一定數(shù)量的維生素A、D。硫胺素、核黃素、煙酸含量較高，維生素C含量很低。一些生魚制品含硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，大量食用生魚可能造成硫胺素缺乏。

　　2、軟體動(dòng)物類

　　軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可分為雙殼類和無殼類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。

　　軟體海洋動(dòng)物含有動(dòng)物體所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。脂肪、碳水化合物含量低。礦物質(zhì)含量豐富，以硒最為突出，其次是鋅。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，貝類中牛磺酸的含量普遍高于魚類，其中尤以海螺、毛蚶和雜色蛤中為最高，含量為500～900mg/100g。

　　然而，貝類具有富集重金屬的能力，對被重金屬污染水域所產(chǎn)貝類的食用安全性需要加以高度注意。

　　3、甲殼類

　　甲殼類水產(chǎn)品有蝦和蟹。蝦蟹的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)同魚類一樣，為橫紋肌。蟹肉營養(yǎng)豐富，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣、磷、鐵及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸和微量的膽固醇。

　　甲殼類特有的甘味系來自于肌肉中較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及甜菜堿等甜味成分。

　　甲殼類水產(chǎn)品的殼中含有甲殼質(zhì)。蝦蟹甲殼中蛋白25%，碳酸鈣40～45%，甲殼質(zhì)為15～20%。甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維物質(zhì)，具有多方面的生理活性。研究發(fā)現(xiàn)，甲殼質(zhì)具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝和調(diào)節(jié)血壓的生理功效，并且具有排除體內(nèi)重金屬毒素的作用。

　　（三）蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

　　蛋類的營養(yǎng)價(jià)值。蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國居民膳食構(gòu)成中所占比例為1.4%，主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。

　　蛋的結(jié)構(gòu)。蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼重量占全蛋重的11%左右，由96%碳酸鈣、2%碳酸鎂和2%蛋白質(zhì)組成。殼厚約300～340微米（μm），布滿直徑為15～65μm的細(xì)孔。新鮮蛋殼在殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜，蛋殼內(nèi)內(nèi)面緊貼一層間質(zhì)膜，厚約70μm。在蛋鈍端間角質(zhì)膜與蛋殼間分離成一氣室。蛋殼顏色與卟啉多少有關(guān)，而與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。

　　蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

　　蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處，但蛋清與蛋黃兩部分營養(yǎng)素組成有很大的不同。

　　蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來源，甜菜堿具有減低血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。雞蛋殼、蛋清、蛋黃、蛋白膜和蛋黃膜均含有一定量的唾液酸，該成分具有一定免疫活性，對輪狀病毒有抑制作用。

　　蛋類加工品的營養(yǎng)價(jià)值。鮮蛋經(jīng)過加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白質(zhì)的含量變化不大。但是皮蛋由于在制作過程中加堿使蛋中的維生素B1和維生素B2受到較為嚴(yán)重的破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵等礦物質(zhì)生物利用率下降，但鈉和配料中所含的礦物質(zhì)含量上升。咸蛋的制作過程對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響不大，只有鈉含量大幅度上升，不利于高血壓、心血管疾病和腎病患者，故這些患者應(yīng)注意不要經(jīng)常食用咸蛋。由于鹽的?用，咸蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性并與脂類成分分離，使蛋黃中的脂肪聚集，形成出油現(xiàn)象。

　　蛋類的合理食用。不生吃雞蛋。吃生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比熟雞蛋低，而且對身體有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫旌?，此兩種酶即被破壞；另一方面，在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍，因此，雞蛋隨時(shí)都可能有病原體侵入，如食用了這種被病原體感染的雞蛋，人體就可能出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，所以蛋必須煮熟后吃，以免發(fā)生疾病。合理烹調(diào)減少營養(yǎng)損失。煎雞蛋和烤雞蛋中的維生素B1、維生素B2損失率分別為15%和20%，而葉酸損失率可高達(dá)65%。但煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。 鮮蛋貯存在溫度l～3℃，相對濕度85%的冷藏庫內(nèi)可保存5個(gè)月。

　　1、蛋的蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　　蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，兩枚雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。雞蛋蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)94以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。全蛋中蛋清和蛋黃的比例大約為65:35，蛋清由于含水分較高，蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)占全蛋的54%左右，蛋黃的蛋白質(zhì)占全蛋的46%左右。

　　2、脂類

　　雞蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部系與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，因而消化吸收率較高。蛋黃中脂肪含量約為26%，膽固醇約3%左右。蛋黃脂肪中的脂肪酸，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。

　　蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃，每個(gè)雞蛋中含膽固醇約213mg。

　　3、碳水化合物

　　雞蛋中碳水化合物含量極低，大約為1%，其中一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5%左右；另一部分游離存在，含量約0.4%，98%為葡萄糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉制作中發(fā)生褐色的原因之一，因此蛋粉在干燥之前須采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工儲藏過程中不發(fā)生褐變。

　　4、礦物質(zhì)

　　蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.0～1.5%，其中磷最為豐富，為240mg/100g，鈣為112mg/100g。

　　蛋黃是多種礦物質(zhì)的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中含鐵量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，因此蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

　　蛋中的礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。通過調(diào)整飼料成分，目前市場上已有富硒蛋、富碘蛋、高鋅蛋、高鈣蛋等特種雞蛋或鴨蛋銷售。

　　5、維生素和其他微量活性物質(zhì)

　　蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為齊全，包括所有的B族維生素，維生素A、D、E、K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、D、E，大部分維生素B1都存在于蛋黃中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響。

　　禽蛋中維生素A、維生素B2、維生素B6和泛酸含量較高，其中最突出的是維生素A與核黃素。一枚雞蛋約可滿足成年女子一日維生素B2推薦量的13%，維生素A推薦量的22%。